糖霜谱宋 · 王灼
糖霜谱 宋 王灼
提要
《糖霜谱》一卷。宋王灼撰。灼字晦叔，号颐堂，遂宁人，绍兴中尝为幕官。是编凡分七篇。惟首篇题“原委第一”，叙唐大厯中邹和尚始创糖霜之事。自第二篇以下，则皆无标题。今以其文考之，第二篇言以蔗为糖始末。言“蔗浆”始见《楚词》，而“蔗饧”始见《三国志》。第三篇言种蔗。第四篇言造糖之器。第五篇言结霜之法。第六篇言糖霜或结或不结，似有运命，因及于宣和中供御诸事。第七篇则糖霜之性味及制食诸法也。葢宋时产糖霜者，凡福唐、四明、畨禺、广汉、遂宁五地，而遂宁为最。灼生于遂宁，故为此谱。所考古人题咏，始于苏、黄。案古人谓“糟”为“糖”。《晋书何曽传》所云“蟹之将糖，躁扰弥甚”是也。《说文》有“饴”字无“糖”字。徐铉《新附字》中乃有之，然亦训为“饴”，不言蔗造。铉，五代宋初人也，尚不知蔗糖事。则灼所征故实，始于元佑，非疎漏矣。惟灼称糖霜以紫色为上，白色为下。而今日所尚，乃贵白而贱紫。灼称糖霜须一年有半乃结，其结也以自然。今则制之甚易，其法亦不相同。是亦今古异宜，未可执后来追议前人也。
糖霜谱
原委第一
糖霜，一名糖冰。福唐、四明、番禺、广汉、遂宁有之，独遂宁为冠。四郡所产甚微而碎，色浅味薄，纔比遂之最下者。凢物以希有难致见珍。故查梨、橙、柑、荔枝、杨梅，四方不尽出，乃贵重于世。若甘蔗所在皆植，所植皆善，非异物也。至结蔗为霜，则中国之大止此五郡，又遂宁专美焉。外之边徼所出皆有佳蔗，而糖霜无闻，此物理之不可诘也。先是，唐大厯间有僧号邹和尚，不知所从来。跨白驴，登伞山，结茅以居。须盐、朱、薪、菜之属，即书付纸，系钱遣驴负至市区。人知为邹也，取平直挂物于鞍，纵驴归。一日驴犯山下黄氏者蔗苖，黄请偿于邹。邹曰：“汝未知窨蔗糖为霜，利当十倍。吾语女塞责可乎？”试之果信。自是就傅其法，糖霜户近山或望。伞山者皆如意，不然，万方终无成。邹末年弃而北走通泉县灵鹫山龛中，其徒追蹑及之，但见一文殊石像。众始知大士化身。而白驴者，狮子也。邹结茅处今为楞严院。糖霜户犹画邹像事之，拟文殊云。敷文阁待制苏公仲虎尝守遂宁，谓蜀士指睂阳水秀、普慈石秀，乃不知此邦平衍清丽之为土秀也。土爰稼穑，稼穑作甘。糖霜之甘擅天下，非土之特秀也欤？
第二
自古食蔗者，始为蔗浆。宋玉作《招魂》所谓“胹鳖炮羔，有柘浆”是也。（王逸注：“柘，藷蔗也。又云，柘，一作蔗。”）其后为蔗饧。孙亮使黄门“就中藏吏取交州所献甘蔗饧”是也。其后又为石密。《广志》云：“蔗饧为石密。”；《南中八郡志》：“笮甘蔗汁曝成饧，谓之石蜜。”；《本草》亦云：“炼糖和乳为石蜜”是也。《唐史》载太宗遣使至摩掲陀国，“取熬糖法，即诏掦州上诸蔗，柞渖如其剂，色味愈西域逺甚”。按《集韵》“‘酢’、‘□〈酉责〉’、‘笮’、‘醢’通用”，而《玉篇》：“柞，侧板切”，疑字误。熬糖渖作剂，似是今之沙糖也。蔗之枝尽于此，不言作霜，然则糖霜非古也。战国后论呉蜀方物，如左太冲《三都赋》论□〈上上日下〉味，如宋玉《招魂》、景差《大招》、枚乘《七发》、传毅《七激》、崔骃《七依》、李尤《七疑》、元鳞《七说》、张衡《七辨》、曹植《七启》、徐干《七喻》、刘邵《七华》、张协《七命》、陆机《七征》、湛方生《七欢》、萧子范《七诱》，水陆动植之产捜罗殆尽，未有及此者。厯世诗人摸竒写异，不可胜数，亦无一章一句。至本朝元佑间，大苏公过润州金山寺，作诗送遂宁僧圆宝，有云：“浯江与中泠，共此一味水。冰盘荐琥珀，何似糖霜美。”元符间，黄鲁直在戎州作“颂荅梓州雍熙光长老寄糖霜”有云：“逺寄蔗霜知有味，胜于崔浩水晶盐。正宗扫地从谁说，我舌犹能及鼻尖。”遂宁糖霜见于文字，实于二公然。则糖霜果非古也，吾意四郡所产亦起近世耳。
第三
伞山在小溪县，涪江东二十里，孤秀可喜。山前后为蔗田者十之四，糖霜户十之三。蔗有四色：曰杜蔗、曰西蔗、曰艻蔗（《本草》所谓荻蔗也）、曰红蔗（《本草》所谓昆仑蔗也）。红蔗止堪生噉；艻蔗可作沙糖；西蔗可作霜，色浅土，人不甚贵；杜蔗紫嫩，味极厚，专用作霜。藏种法择取短者（芽生节间，短则节密而多芽），掘坑深二尺，阔狭从便，断去尾，倒立坑中，土盖之（不倒则雨水入夹叶，久必壊）。凢蔗田十一月后深耕，杷搂燥土，纵横摩劳令熟。如开渠，阔尺余，深尺五雨（余？），傍立土垄。上元后二月初区种，行布相儳，灰薄盖之，又盖土不过二寸。清明及端午前后两次以猪牛粪细和灰薄盖之，盖土常使露芽。六月半再使溷粪，余用前法。草不压数耘，土不厌数添，但常使露芽。候高成丛，用大锄翻垄，上土尽盖。十月収刈。凢蔗最因地力，不可杂他种。而今年为蔗田者，明年改种五榖，以休地力。田有余者，至为改种三年。糖霜成处，山下曰礼佛坝，五里曰干滩坝，十里曰石溪坝。江西与山对望，曰鳯台□。大率近三百余家，每家多者数十瓮，少者一二瓮。山左曰张村，曰巷口。山后曰□〈雨上湳下〉池，曰呉村。江西与山对望，曰法宝院，曰马鞍山。亦近百家，然霜成皆中下品（张村属蓬溪县，鳯台镇属长江县）。并山一带曰白水镇，曰土桥，虽多蔗田，不能成霜，岁压糖水，卖山前诸家。
第四
糖霜户器用曰蔗削，如破竹刀而稍轻。曰蔗□〈金亷〉，以削蔗，阔四寸，长尺许，势微弯。曰蔗凳，如小杌子，一角凿孔，立木义，束蔗三五挺，阁义上，斜跨凳剉之。曰蔗碾，驾牛以碾所剉之蔗，大硬石为之，高六七尺，重千余斤，下以硬石作槽底，循环丈余。曰榨斗，又名竹袋，以压蔗，高四尺，编当年慈竹为之。曰□〈朿上束下〉杵，以筑蔗入榨斗。曰榨盘，以安斗，类今酒槽底。曰榨床，以安盘床，上架巨木，下转轴引索压之。曰漆瓮，表里漆以収糖水，防津漏。凡治蔗，用十月至十一月。先削去皮，次剉如钱。上户削剉至一二十人，两人削，供一人剉。次入碾，碾阙则舂。碾讫，号曰泊。次烝泊，烝透出甑入榨，取尽糖水，投釜煎，仍上烝生泊。约糖水七分熟，权入瓮，则所烝泊亦堪榨。如是煎烝相接。事竟歇三日（过期则酿），再取所寄收糖水煎。又候（九分）熟，稠如饧（十分太稠则成沙脚，沙音□），插竹徧瓮中，始正入瓮，□〈欺〉箕覆之。此造糖霜法也。已榨之后别入生水重榨，作醋极酸。
第五
糖水入瓮两日后，瓮西如粥文，染指视之如细沙。上元后结小块，或缀竹梢如粟穂。渐次増大如豆，至如指节，甚者成座如假山，俗谓随果子。结实至五月，春生夏长之气已备，不复増大，乃沥瓮（过初伏不沥则化为水，下户急欲前四月沥）。霜虽结，糖水犹在，沥瓮者戽出糖水，取霜沥干。其竹梢上团枝，随长短剪出就沥。沥定曝烈日中，极干收瓮。四周循环连缀生者曰瓮鉴，颗块层出，类崖洞间锺乳，但侧生耳，不可遽沥，沥须就瓮曝数日令干硬，徐以铁铲分作数片出之。凡霜一瓮中器色亦自不同。堆栈如假山者为上，团枝次之，瓮鉴次之，小颗块次之，沙脚为下。紫为上，深琥珀次之，浅黄色又次之，浅白为下。不以大小，尤贵墙壁密排，俗号马齿霜面，带沙脚者刷去之。亦有大块或十斤，或二十斤，最异者三十斤，然中藏沙脚，号曰含沙。凡霜性易销化，畏阴湿及风，遇曝时风吹无伤也。收藏法：干大小麦铺瓮底，麦上安竹篼，密排笋皮，盛贮绵絮，覆篼，□〈欺〉箕覆瓮。寄逺即瓶底着石灰数小块，隔纸盛贮，厚封瓶口。
第六
糖霜户治良田，种佳蔗，利器用，谨土作，一也，而收功每异。自耕田至沥瓮，殆一年半。开瓮之日或无铢两之获，或数十斤，或近百斤，有暴富者。村俗以卜家道盛衰。霜全不结，卖糖水与自熬沙糖，犹取善价，于本柄亦未甚损也。其得糖者，水或余半，亦以卖或自熬沙糖。惟全瓮沙脚者，水耗十之九。春中先沥瓮曝干，少缓则化为水。宣和初，宰相王黼创应奉司。遂宁常贡外，岁进糖霜数千斤。是时所产益竒，墙壁或方寸，应奉司罢不再见。岂天出珍异，不为凡庶设乎？然当时州县因之大扰，败本业者居半，至今未复。又有巧营利者，破荻竹编狻猊、灯、球状投糖水瓮中，霜或就结，比常霜益数倍之直。苐不能必其，成又惧州县强索，无以应矣，近岁不作。
第七
《本草》称：甘蔗消痰止渇，除心烦热。今糖霜亦如之。然沙糖招痰饮，殊不可晓也。有作汤者、作饼者，并附其法。对金汤：糖霜、干山药等，分细研。鳯髓汤：糖霜、干莲子、干山药等，分细研，内莲子去赤皮。妙香汤：糖霜一斤细研，别研呉氏龙涎香、七分饼和之。糖霜饼：不以斤两，细研劈松子或胡桃肉，研和匀如酥蜜，食模脱成。模方圆雕花各随意，长不过寸。研糖霜必择颗块者，沙脚即胶粘不堪用。
范蔚宗作《香谱》，蔡君谟作《茘支》、《茶》两谱，皆极尽物理，举世皆以为当。晦叔作《糖霜谱》，畲闻之且久。偶获七篇，尽读于大慈之方丈院，将见与范、蔡之文并驰而争先矣。
绍兴二十四年甲戌季春初六卧云庵守元书